La vida de una trabajadora: Comales y tlacoyos

Esperanza

Trabajar en el área de tortillería, específicamente en el comal haciendo tlacoyos, no me parecía tan mal. Estaba aprendiendo a hacerlos, era algo que siempre se me hizo difícil de hacer para el consumo de mi familia y ahora los estaba haciendo y al mismo tiempo practicando para el consumo del público. Eso era algo extraordinario para mí porque desde ese primer día empezaron a salir a la venta. La jefa me fue presentando a los compañeros así como iban llegando.

La jefa y yo éramos las que llegábamos a las seis de la mañana; luego llegaba Elsa a las siete. Ella ya tenía experiencia de un año y ya sabía hacer todas las actividades del área; sólo le faltaba dominar bien el manejo de la máquina tortilladora. Después llegaba don Julio a las diez, con tres años de experiencia; él era el encargado exclusivo para manejar la maquina tortilladora. Después, hasta la una, llegaba el subjefe César y otra compañera, Paty, con año y medio y ocho meses de experiencia respectivamente; al igual que Elsa, ya sabían hacer todas las actividades del área, solo les faltaba dominar bien el manejo de la máquina tortilladora. Todos debíamos trabajar nueve horas, a excepción de la jefa, que debía cumplir 11 horas; por supuesto, ella ganaba a la quincena mil 500 pesos más que nosotros.

Todo me parecía que marchaba bien porque esos primeros dos días no hubo mucha demanda de tlacoyos, y de vez en cuando la jefa mandaba a Elsa a que me ayudara a hacerlos para tener llenos los dos canastos, y así, cuando llegara la clientela, ya estuvieran hechos y sólo me dedicara a empaquetar y despachar. Yo trataba de hacer conversación con Elsa para que me enseñara a hacerlos tan rápido como ella, pero a ella no le interesaba y cada vez que le preguntaba algo sólo respondía un sí o un no muy cortantes. Ella terminaba de hacerlos, se daba la vuelta y seguía con otra actividad.

Los rellenos de frijol, haba, requesón y chicharrón prensado se mantenían en recipientes llamados cambros, y éstos se introducían en un espacio exclusivo en medio de la mesa metálica que era para uso de dos personas, una en cada lado. La porción de relleno para cada tlacoyo era lo de una cucharada sopera, y cada porción de masa era de 80 gramos. Cada vez que un cambro se vaciaba yo debía ir al contenedor para sacar una nueva bolsa de relleno. Antes de entrar, debía ponerme una chamarra para protegerme del frío del contenedor, que estaba a -4 °C. Trataba de hacerlo lo más rápido posible para no estar mucho tiempo respirando el aire frío.

Salía con la bolsa casi congelada, la abría por un extremo con un cuchillo y debía exprimir de la bolsa todo el producto hasta rellenar el cambro. Las manos se me enfriaban cada vez que hacía esto, sobre todo cuando sacaba el requesón, ya que lo debía exprimir usando una manta y con las dos manos la retorcía hasta que quedara sin suero. Mis manos y mis dedos se congelaban al instante y así regresaba inmediatamente a seguir trabajando en el comal, que estaba a más de 60 °C. Por lo menos repetía esta misma acción unas cinco veces al día cuando había poca demanda.

Por fin llegó el tercer día trabajando en la tortillería. Era un sábado. Después de haber arreglado los artículos de la mesa exhibidora, como debía hacerlo todos los días, prendí los dos comales para empezar a hacer los tlacoyos. Eran más o menos las siete y cuarto de la mañana, y en ese momento llegó una clienta pidiendo tlacoyos. La jefa le dijo: “Todavía no tenemos, pero en 15 minutos ya están. ¿Cuántos quiere y de qué? En lo que se los hacemos, usted puede seguir haciendo sus compras”. Después me dijo: “Apúrate porque al gerente le molesta que hagamos esperar a la clientela”.

Mi mente se bloqueó porque apenas estaba preparando los comales y nunca había preparado nueve tlacoyos de todos sabores en 15 minutos. “¿Acaso la jefa está loca?”, pensé. “¿Cómo voy a hacer nueve tlacoyos en 15 minutos si cada uno se cuece en veinte? ¡Y de aquí a que traigo todos los utensilios para empezar a prepararlos, y luego empezar el proceso de aplastar cada porción de masa, rellenarlo, darle la forma de taco y volver a aplastar, y luego si me sale mal uno lo debo volver a hacer!” Mi mente se angustió y mis manos se entorpecieron, y después de haber sacado del contenedor la masa y los rellenos empecé a hacer los tlacoyos como podía y lo más rápido posible.

Por supuesto que yo no me daba abasto y la jefa me ayudó a terminarlos. En lo que yo hice tres ella hizo diez. Sus manos eran tan rápidas que llenó el comal de tlacoyos de todos los sabores en menos de diez minutos. Manejaba el volteador a la perfección y los iba volteando al mismo tiempo que los iba preparando. Le abrió más a la llave del gas para que la flama fuera más fuerte y se cocieran rápido. Me dejó un comal lleno y me dijo: “Voltéalos para que no se te quemen y llena el otro comal, porque hoy llega mucha clientela”, y siguió trabajando en la maquina tortilladora.

Yo sudaba no sólo porque el comal estaba a más de 65 °C, sino porque debía hacer esa misma actividad todo el tiempo de mi jornada laboral, además de entrar al contenedor para sacar más relleno cada vez que se vaciaban los cambros y de ser yo misma la que empaquetaba los tlacoyos al momento de despachar. Yo sentía que no lo lograría; me daban ganas de salir corriendo y no saber nada de tlacoyos. La jefa mandaba a Elsa a que me ayudara cada vez que me atrasaba porque se hacía una fila de clientes esperando por sus pedidos.

Ese sábado fue el primero de los muchos días angustiantes y frustrantes en la tortillería, porque todo el tiempo había una fila de clientes esperando por los tlacoyos y no había descanso en ningún momento más que para ir a comer. Todos los sábados, domingos y miércoles era lo mismo: mucha clientela, muchos pedidos de tlacoyos y, sobre todo, mucha angustia para mí.

De Praxis en América Latina núm. 28, octubre-noviembre de 2019